Dry hopping: la técnica que hará tu cerveza mucho más aromática

En muchas ocasiones, escuchamos ciertas técnicas en lo que a elaboración de cerveza se refiere que no quedan muy claras a todos. Una de las propuestas de este blog es enseñaros, a aquellos que estáis comenzando a descubrir este maravilloso mundo de la cerveza, un poco más de cultura cervecera. 

Hoy os traemos una de las técnicas de las que más se habla últimamente, debido al gran éxito que han experimentado las cervezas muy lupuladas, como las IPA (India Pale Ale). Si catáis una cerveza con dry hopping, seguramente notéis un marcado aroma y sabor a lúpulo. Esta técnica se originó en Gran Bretaña, donde añadían lúpulo en los barriles que viajaban hacia las Indias para conservar mejor la cerveza. Consiste en la adición de lúpulo seco al fermentador, ya tras la cocción, cuando el mosto ya se ha enfriado.

En numerosas ocasiones escucharéis “doble dry hopping”, que no es otra cosa que realizar esta técnica dos veces, con la cantidad de aroma que eso conlleva. Pero… ¡Vamos al lío!

¿Qué aporta esta técnica a la cerveza?

Una de las principales ventajas de esta forma de elaboración es que se potencian los aromas del lúpulo sin que apenas aumente el amargor de la cerveza. La razón por la que gana en aroma y no en amargor es que los alfa ácidos (los encargados de aportar amargor y compensar el dulzor de la malta) del lúpulo sólo se liberan durante el hervido, y no ya en frío. Los aceites aromáticos que aporta en esta fase de la elaboración se perderían durante el hervido, de ahí la importancia de añadirlos ya finalizado el proceso. De esta forma, conseguiremos un aroma mucho más potente, que, dependiendo del tipo de lúpulo utilizado, aportará notas más resinosas, tropicales o cítricas.

Aunque es cierto que en general esta técnica se utiliza para cervezas Ale, en concreto IPA o APA, cada vez se ve más en otros tipos de cerveza, fruto de la investigación y búsqueda de nuevos estilos y sabores.

Cómo llevar a cabo el dry hopping

Para llevar a cabo esta técnica, se deberán añadir los lúpulos seleccionados al fermentador una vez que la fermentación haya finalizado, ya que si se añaden antes de que esta haya finalizado, el dióxido de carbono presente arrastrará los aromas que puedan aportar los aceites presentes en el lúpulo, como te decíamos antes.

En cuanto a tiempos, dependerá de las características que se quiera aportar a la receta: pueden ir desde un día hasta dos semanas. Anteriormente se creía que cuanto más tiempo, más aroma aportaría, pero lo cierto es que en muchas ocasiones aparecen aromas no deseados si se deja demasiado tiempo, por lo que aquí lo mejor es ir probando y experimentar hasta dar con la clave. Durante las primeras 24 horas se produce la transferencia más fuerte de aroma, que se alarga en menor medida hasta las 48 e incluso 72 horas. Más allá de eso, la aportación es significativamente menor, por lo que aquí tú decides hasta dónde dejarlo. En este punto, también tienes que tener en cuenta si añades el lúpulo entero (plugs) o si, por el contrario lo haces en pellets (los plugs necesitarán más tiempo para desprenderse de los aromas que los pellets).

La temperatura ideal para llevarlo a cabo es de 15 grados, aunque puede variar entre los 13 y los 20. En este sentido, debes cuidar mucho las temperaturas cuando lleves a cabo la técnica del dry hopping, ya que los aceites aromáticos son muy volátiles y puede que no aporten todo el aroma deseado si no tienes en cuenta esta variable.

¿Cuándo añadir el lúpulo para dry hopping?

Existen varios momentos en los que añadir el lúpulo. Dependiendo de ello, la cerveza adquirirá unas notas aromáticas u otras. En general, se recomienda la adición durante la segunda fermentación, ya que la generación de CO2 ya ha finalizado y los aromas no se irán tan fácilmente. 

Adición en la fermentación secundaria

En general, no se recomienda la adición de lúpulo para dry hopping durante la primera fermentación, ya que la actividad en esta fase es mucho mayor y la volatilidad de los aceites aromáticos del lúpulo hacen que peligre su aportación. En este sentido, durante la fermentación secundaria, el CO2 ya se ha liberado en gran medida. En esta etapa, se puede añadir el lúpulo en la parte superior del recipiente de fermentación, teniendo cuidado para que no entre oxígeno en la mezcla, ya que en ese caso nos arriesgamos a que se oxide.

Añadiendo el lúpulo en el barril

Como te contábamos antes, la técnica del dry hopping proviene de Gran Bretaña, y llevarla a cabo en el barril es la técnica original. Los inconvenientes de hacerlo en el barril son, en resumen, el descontrol que se tiene del tiempo durante el que se encuentra el lúpulo en contacto con la cerveza y la necesidad de la inclusión de algún sistema de filtrado para que no haya problemas a la hora de servir la cerveza y el serpentín no se atasque.

Espero que con este artículo, tengáis un poco más claras las posibilidades de la técnica del dry hopping, cada vez más utilizada. y vosotros, ¿cómo prefería la cerveza?